上質なスペシャルティコーヒーは甘みもある?

 

コーヒーには糖と酸が含まれる

[目次]
1,コーヒーと糖の関係
2,コーヒーと酸の関係
3,コーヒーの香り成分は800種類を超える
4,甘み・酸み・香りを強く感じるタイミングとは

1,コーヒーと糖の関係

ここ数年、スペシャルティコーヒー等の上質なコーヒーが台頭してきた頃から、「甘みが強い」「フルーティな甘さ」などの表現を耳にするようになった。私も最初は、「コーヒーなのに甘い?」「何か混ぜたコーヒー?」と思った。ただ、コーヒーの事を追求して行くとコーヒーには、糖が含まれており生豆から焙煎をすることによって糖質が変化することがわかった。実は、生豆には相当量(複数種)の単糖が含まれている。その糖は焙煎をすすめるとともにそれぞれ反応をし始める。一部はカラメル化反応を起こし、コーヒーにしばし見られる香ばしいカラメルの香りを生み出す。しかし、この糖自体はカラメル化反応と共に甘みが減少し苦味が増している。その他には「メイラード反応」を起こす糖もある。コーヒーや料理に携わる人なら耳にしたことのある単語かもしれない。メイラード反応とは肉を焼く時などに肉の色が茶色に変化(褐色反応)して行く反応を指す。これは、コーヒーの焙煎時にも用いる言葉だ。ただし、焙煎の前半(中煎り)までのタイミングでコーヒー豆の糖はほとんど失われているため、深煎りでは感じにくくなる。

2,コーヒーと酸の関係

コーヒーは、元々「コーヒーチェリー」という真っ赤なフルーツ(種類によっては黄色などもある)から出来ている。熟したコーヒーチェリーは、さくらんぼやプラムのような甘酸っぱさを持ち、私もコーヒーの収穫を手伝う時は、たまにつまんでいる。ここからも分かるようにコーヒーには酸が含まれている。ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸やスッキリした後味を表現するキナ酸である。酸は焙煎を通じて変化するものと変化しないものがある。BUCKLE COFFEEで酸とコーヒーの温度の関係を研究した所、70℃のコーヒーよりも50℃のコーヒーの方が酸の濃度(ph値)が弱まっていた。しかし、飲んだ時の酸の感じ方は強まる傾向にあることがわかった。アイスコーヒーで飲むとホットよりもスッキリ感じるのはこのことも関係しているだろう。

3,コーヒーの香り成分は800種類を超える

コーヒー豆の袋を開けた時、コーヒー豆を挽いて粉にした時、コーヒーをドリップする時、コーヒーをカップに注いだ時、カップからコーヒーを飲もうとした時、コーヒーを口の中で飲み込んだ後、素晴らしいコーヒーの香りを感じたことはないだろうか。それは、コーヒーの持つ香り成分が様々なシーンで発生しているからだ。この香りは、焙煎の中で3つの反応のいずれから生み出されている。「メイラード反応」「カラメル化反応」「ストレッカー分解」である。これらの反応によりコーヒーには800種以上の揮発性の香り成分が生まれ、それぞれのコーヒー豆の特徴・個性としてフレーバーが与えられる。実は、コーヒーにはワインよりも多種の香り成分が確認されている。そして、それぞれのコーヒーにより持つ成分が異なるため、コーヒーの香りの違いを楽しむことができる。

4,甘み・酸み・香りを強く感じるタイミングとは

2の後半でも少し述べたが、コーヒーに含まれる甘み・酸み・香りを強く感じるタイミングがある。コーヒーらしい香ばしい香りを一番強く感じるタイミングは、豆から粉にするタイミングで香り成分が排出される。そして、飲み込んだ後に口から鼻に抜けて行く香りは、コーヒーの個性を伴う香りへと変化する。甘み/酸みに関しては、淹れたての熱々コーヒーよりも5〜10分経ったコーヒーの方が強く感じやすい。品質の良いコーヒーの見分け方の一つとして、「冷めても美味しいか」である。その為、美味しいコーヒーは、淹れたてから冷めるまでの温度変化と共に味の変化を楽しむことができるのだ。
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