焙煎について

1. テストロースト

常に決まった焙煎度合いでテストローストをします。多くのロースターは浅煎り(ミディアムローストまたはハイロースト)で行っています。目的は商品として焙煎する際の、投入温度や焙煎度の目安を決めるためです。しわの伸び具合から生豆の硬さが分かり、しわが多いほど投入温度を上げていきます。また実際に味わう事で酸味やコク、苦みの強弱などがわかります。BUCKLE COFFEEでは毎月1~2銘柄、販売するスペシャルティコーヒー豆を変更しています。数種類取り寄せしてミディアムロースト、ハイロースト、シティローストでテストローストしてそれぞれに最適な焙煎度合いを見つけて、その豆に適した焙煎度合いの豆を販売しています。

 

2. 焙煎機の種類

熱源に関しては、電気・ガス・炭など様々です。生豆に何度の熱がどの程度の時間に当たるかがポイントです。コントロールしやすいのは、電気やガスになります。炭の場合はなんとなく味わいがありますが再現性を考えると電気やガスで、雰囲気のあるのは炭火といった感じです。業務用焙煎機の多くはシリンダータイプと呼ばれるものが多く採用されています。シリンダー(釜)がグルグルと回転し撹拌します。熱源はガスの物が多く、タイプとしては

①直火式

熱源がシリンダーの真下にあり、シリンダーには生豆が落ちない程度の穴が開いています。火力変化に敏感な分、安定性には欠けます。

②半熱風式

熱源がシリンダーの真下にあり、シリンダーに穴はありません。火力変化には鈍感ですが、安定性には優れています。

③熱風式

前者の2つがフライパンで焼くとすれば、熱風式はドライヤーで髪を乾かすイメージです。もともと大量生産を目的として開発されました。短時間で焦がさずにむらなく大量に焙煎する事ができ、大きいものなら300kgを5分ほどで焙煎するものもあります。

 

3. 焙煎

業務用として焙煎機を使用する場合、最も注意すべきは再現性です。通常連続して何バッチ(回数の単位をバッチと呼びます)も焙煎しますので、常に温度は高温です。温度と時間で決まる風味を再現しようと思えば、投入温度もある程度一定している方が望ましい事になります。そういう事から朝一番の焙煎は、まず暖機をして連続焙煎している環境作りから始めます。投入が終わると、生豆から水分が抜けていきます。この段階で強火で焼くと水分が抜けた部分から100℃を超えた時の科学変化が始まり、水分の抜けていない部分は100℃以下での変化となり、結果として色むらになる原因となります。序盤から強火にすると深煎りならその後調整できますが、浅煎りの場合は難易度が上がります。水分を抜く序盤は弱~中火がおすすめです。同じ色に仕上げたとしても低温で長時間と高温で短時間、焙煎したものでは風味が異なってきます。その関係は低温で長時間の方が高温で短時間より(1)味が出にくい(豆の膨張が小さいため、表面積が少ない) (2)酸味が少ない(同じ色なら酸味の分解が少し進んでいる)。また、香りについても広く好まれる甘いロースト香であるフラン類は一旦増加しピークは1爆ぜに入る頃で、徐々に減少していきます。焙煎時間が5分も変わると明らかに違いは現れます。じっくり低温で焙煎するか、一気に高温で焙煎するかは好みや考え方になってきますのでどちらが正しいというわけではありません。焙煎は料理と一緒でベストな火加減(焙煎度合い)があります。そこを見極めて美味しいスペシャルティコーヒーをお届けするのがBUCKLE COFFEEです。

 

BUCKLE COFFEE(東京・大田区)では新鮮で美味しいスペシャルティコーヒー豆を多数取り扱っております。店頭では焙煎豆の販売とドリンクのテイクアウトも行っています。一杯一杯フレンチプレスで丁寧に抽出していてアイスコーヒー、ホットコーヒー様々な種類を飲めます。皆様のご来店、通販でのご注文を心よりお待ちしております。

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http://www.bucklecoffee.com

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