コーヒーの酸味について

1. 酸味の正体

生豆にはクエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸など、酸味につながる成分が含まれています。これらがそのままコーヒーを飲んだ時に感じる酸味になるわけではありません。生豆を焙煎すると、豆に含まれる諸成分が科学反応を起こして新たに酸が作られていきます。代表的なのはクロロゲン酸類が分解してキナ酸ができる反応や、小糖類(ショ糖)が分解して揮発性のあるギ酸や酢酸が出来る反応があります。焙煎中に起こった化学反応により、色づき始め(ライトローストやシナモンロースト)までは酸の総量が増えています。つまり、焙煎の最初は酸味が強くなり、その後高温にさらされる事によって今度は酸の熱分解が始まります。その段階が過ぎて焙煎が進んでいくと酸味が減っていきます。

焙煎度による酸味の強弱

① 浅煎り(フルーティーな酸が強い)・・・ライトロースト、シナモンロースト

② 中煎り~中深煎り(フルーティーな酸は程よく、苦みが出てバランスが良い。)・・・ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト

③ 深煎り(酸はほぼ感じない。苦みを強く感じる)・・・フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンロースト

BUCKLE COFFEEでは、スペシャルティコーヒーの個性がしっかりと楽しむことができるよう、②のミディアムローストからシティローストの間でそれぞれの豆に合わせ、適切な焙煎をしております。

浅煎りから深煎りまでのカラーチャート

2. キナ酸について

焙煎豆に含まれる酸で最も多いのは、熱を加える事によって増加するキナ酸です。量が多いだけでなく、酸味の増強効果も高くコーヒーの主要な酸味成分として知られています。その他にクエン酸、酢酸、リン酸なども多く含まれています。それぞれ酸味の強さ、質が異なりますので、酸味の内容は複雑です。焙煎豆に含まれる酸味を示す成分の総量や割合は、生豆自体の組成に影響も受けますので、どのような原料を選ぶかで酸味の出方はある程度変わります。例えばカネフォラ種(ロブスタなど)は酢酸のもとになる小糖類(ショ糖)の含有率が低いために、揮発性のあるシャープな酸味を表現する事はできないのです。

 

BUCKLE COFFEE  (東京都  大田区)  ではそれぞれの豆にあった最適な焙煎度合い(中煎り、中深煎り)で新鮮かつ、美味しいスペシャルティコーヒー豆を多数取り扱っております。店頭では焙煎豆の販売や、ドリンクのテイクアウトも行っています。一杯一杯フレンチプレスで丁寧に抽出していてアイスコーヒー、ホットコーヒー様々な種類を飲めます。皆様のご来店、通販でのご注文を心よりお待ちしております。

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コーヒーの苦みについて

1. 苦みの正体

コーヒーの主な苦みの成分として有名なのがカフェインですが、実際はカフェインの苦みとして感じられる成分のうち、おおよそ10%程度だと言われています。これは焙煎豆に含まれるカフェインの濃度が焙煎度合いに関わらずほぼ一定であることや、カフェインレスコーヒーでも全く苦みのない物はないためです。コーヒーの苦みのもととして、褐色色素(異なる色をした沢山の成分)があります。褐色色素は大きさによっておおまかに分類することができ、大きなものほど苦みが強くなります。コーヒーの場合、深煎りになるにつれて褐色色素の量が増え、大きな(苦みの強い)色素の割合が増えていきます。これが深煎りの豆で淹れたコーヒーほど苦みを強く、味を重たく感じる理由なのです。またアラビカ種とカネフォラ種(ロブスタなど)では、苦みの強さや質も違います。これも褐色色素の量と大きさの違いに起因してします。カネフォラ種(ロブスタなど)はアラビカ種に比べて小糖類(ショ糖)の含有率が低いためにカラメル化(糖のみの加熱で見られる褐色化反応)があまり起こらず、大きな色素が作られやすい傾向があります。そのためカネフォラ種(ロブスタなど)は浅い焙煎の割に苦みが強いものが多くあります。

2. もう一つの苦み

苦みのもとでもう一つ考えられるのが、アミノ酸やタンパク質が加熱されたときに出来るジケトピペラジンという物質です。これはアミノ酸が2つくっついて出来る物質で、くっつき方によって苦みの強さが変わります。コーヒーのほか、ココアや黒ビールなど苦みの一部を構成する物質としても知られています。最後に、苦みの強さや質をコントロールすることは可能です。生豆の種類や焙煎度合いを変更すれば苦みは変わります。また、抽出の仕方やお湯の温度(ハンドドリップ、フレンチプレス、サイフォンなど)によっても変えることが出来ます。上質なコーヒーの苦味は、ダークチョコレートやココアなどほのかな甘みを伴った苦味です。 

ナッツ
ダークチョコ
キャラメル

 

 

 

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コーヒー生豆の成分構成について

無水物換算値

コーヒーの生豆には水分が9~13%程度含まれていますが、水分自体はコーヒーの味や香りを大きく変えるものではありません。今から紹介する成分の含有率は、無水物換算値という乾燥後の生豆に含まれる成分比率になります。この比率の違いが昨今よく聞くスペシャルティコーヒーの風味に大きな影響を与えています。

1.  カフェイン

アラビカ種では0.9~1.4%くらい含まれています。カネフォラ種(ロブスタなど)の場合は2%以上が一般的で、多い場合は3%を超えることもあります。

2.  アミノ酸

含有率は1~2%です。コーヒーの生豆に含まれるアミノ酸には、アスパラギン酸、グルタミン酸などいくつかあり、アラビカ種とカネフォラ種(ロブスタなど)ではアミノ酸がどの程度含まれているかに違いが見られます。

3.  クロロゲン酸類

アラビカ種で5~8%程度、カネフォラ種(ロブスタなど)で7~11%程度含まれています。クロロゲン酸にはさまざまな仲間があり、なかにはカネフォラ種にしか含まれていないクロロゲン酸の仲間もあります。

4.  酸(クロロゲン酸類以外)

クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸など、総量にして最大で2%程度の酸が含まれています。

5.  脂質

コーヒーの脂質はリノール酸、パルミチン酸などの油脂から構成され、油脂の総量で見ると、アラビカ種では多いもので20%程度、カネフォラ種(ロブスタなど)では最大で10%程度です。

6.  タンパク質

含有率は12%程度です。タンパク質も多糖類と同様に、植物の骨格を作っている成分です。これもアラビカ種とカネフォラ種(ロブスタなど)ではっきりとした数値の違いはありません。

7.  多糖類

コーヒー生豆に含まれる成分で一番多いのは多糖類で、35~45%程度含まれています。砂糖のような甘い糖ではなく、植物の骨格を作っている繊維などを指しています。含有率は、アラビカ種とカネフォラ種(ロブスタなど)ではっきりとした違いはありません。

8.  小糖類(ショ糖・・・砂糖のこと。)

小糖類の含有率は、アラビカ種で多ければ10%程度になり、カネフォラ種(ロブスタなど)では3~7%程度です。

このような成分のうち、アミノ酸、小糖類、クロロゲン酸類の含有率の違いは、アラビカ種とカネフォラ種の焙煎時の色づき方、風味の違いにも大きく影響しています。産地によっても成分の含有率は異なり、栽培環境(標高、施肥料、気温、降水量)や精選方法によっても変わってきます。お店や自宅で飲んでいるコーヒーの風味の違いは、このような成分の違いを大きく受けているためです。

 

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